Según mi padre, al que todos conocían como el Chico el de los araos, sus
primeras vivencias con respecto a la elaboración del helado le venían de
antiguo, ya que cuando moceaba, trabajaba esporádicamente de camarero en el
casino de Emilillo.
Rondaban los años treinta cuando comenzaron a venir de Alicante gente que
hacía helado para vender, sobre todo en las fiestas patronales. A él le
llamaba la atención y empezó a interesarse cómo lo hacían; los ingredientes
que se utilizaban, el trabajo tan laborioso que realizaban ya que todo era
manual, pero al final conseguían un producto que satisfacía al público.
Después vinieron de Baza unos señores llamados los Valencianos, que fueron
los que realmente le enseñaron todo lo que tenía que hacer para que al final
saliera ese helado que todos recordamos y que, aún a pesar del tiempo
transcurrido, mucha gente comenta que cómo aquellos helados que hacía "el
Chico" no se han comido ni comerán; pero detrás de los recuerdos tan
dulces que a mi me llenan de orgullo, cuando la gente me dice "aquellos
helados que hacía tu padre si que estaban ricos", quedan las fatigas
pasadas en familia, ya que en aquellos años de dureza y sin recursos sacábamos
adelante en fechas señaladas, como el día de las comuniones, el día del
Señor, las fiestas de San Cayetano, la feria de septiembre y, lógicamente,
domingos y festivos.
Para poner al servicio del público una variedad tan exquisita helados,
tenía que salir mi padre a las tres o las cuatro de la madrugada con un burro,
que en la mayoría de las veces se lo pedía prestado al tío Sotana, y andando
varias horas hasta llegar al Pozo de la Nieve, teniendo que meterse en el pozo
varias veces con la espuerta, llenarla, subirla, vaciarla en unas seras grandes,
apisonarla para que la nieve cogiera cuerpo; una vez llenas las seras se las
tenía que ingeniar para cargarlas él solo en el burro, tapándolas con ramas
de sabina para protegerlas del sol, os podéis imaginar las horas transcurridas,
las fatigas y el peligro que cada viaje de estos suponía hasta llegar de
regreso a Gor.
En muchas ocasiones no podía ir él a por la nieve y mandaba a "Miller"
Montoya, incluso a otros arrieros que había.
Para cuando llegaba la nieve a mi casa, ya mi madre había realizado gran
parte del trabajo, como era comprar la leche, que tenía que ser de cabra,
huevos, azúcar y demás componentes.
Yo recuerdo que cuando se ponía a preparar el cocido del mantecado, siempre
se encomendaba a San Cayetano, ya que era la parte más delicada de todo el
proceso, porque la avellana y el limón, a pesar de su trabajo, no tenían el
peligro de cortarse al no tener cocción; gracias a sus buenas manos, sensatez,
maña y sentido común, pocas veces se le cortaba.
Aunque trabajábamos todos en familia, mis padres eran los que cargaban con
la parte más pesada; mi padre por lo dicho anteriormente y mi madre, sobre todo
en fiestas trabajando horas y horas sin poder asomarse a ver la bandera ni la
procesión de San Cayetano.
Recuerdo que cuando llegaba la música y sonaba la campana en estos
acontecimientos, le embargaba la emoción y nunca faltaban lágrimas.
A pesar de tanto esfuerzo y trabajo, al final cuando se hacían las cuentas,
las ganancias eran bien pocas para tanto trabajo, porque había tanta honradez
en la materia prima para la elaboración, que era de primera calidad sin
adulteración ninguna.
De ahí la calidad de los helados hoy aún recordados.
Creo que por la manera de elaborar, tanto manual como artesanal, este oficio
debe engrosar "oficios para el recuerdo", pues aunque hoy día exista
éste como tal, todo es muy distinto y más comercial.
Muchos de vosotros, que leéis la revista, recordaréis cuando llegaban las
fiestas, en la puerta del casino de Emilillo, hoy "Bar Evaristo", bajo
el toldo que ponía para dar sombra, se servían aquellas copas de mantecado
adornadas con su correspondiente canela, o aquellas copas de limón, y qué
decir de las de avellana.
Cuando nos juntamos en familia, los hermanos hacemos helado, utilizamos los
mismos ingredientes y enseñanzas de nuestros padres; sale muy bueno pero
echamos en falta la exquisitez y buenas manos que tenía para ello Andrea, mi
madre.
Vienen a mi memoria recuerdos de mi infancia y adolescencia, vivencias que
los hijos del Chico hemos tenido vendiendo helado, en aquel carrillo que todos
recordaréis, con aquellos moldes que costaban un real, dos reales y una peseta
el más grande.
Muchas veces sentía envidia cuando venían mis amigos paseándose y
divertiéndose, mientras yo tenía que estar atendiendo la visita hasta que se
terminaba; el día que la venta aflojaba y quedaba algo, entre los vecinos
dábamos buena cuenta de ello.
Se me olvidaba comentar que también vendíamos helado en las fiestas del
Royo, en los moros y cristianos de Las Juntas y también, que yo recuerde,
alguna vez fuimos a las fiestas de Las Viñas.
Desde hace algunos años, del Club Amigos de Gor nos viene pidiendo que
hagamos limón y avellana para obsequiar a ancianos y niños, y nosotros con
orgullo y en recuerdo de nuestros padres, lo hacemos, "con la diferencia de
que no tenemos que ir a por nieve a la sierra"; cómodamente vamos a la
fábrica de hielo de Guadix.
Nos cuesta trabajo hacerlo porque la mayoría de los utensilios se han ido
deteriorando y se encuentran repuestos, no obstante deseamos seguir manteniendo
esta tradición.
Receta para el:
Helado de limón: Ingredientes.- Limones, agua y azúcar. Modo de hacerlo.-
Exprimir los limones, mezclar con agua y azúcar a gusto, y granizar.
Helado de avellana: Ingredientes.- Avellana, azúcar y agua. Modo de
hacerlo.- Tostar las avellanas, machacarlas, exprimirlas con agua y azúcar a
gusto, y granizar.
Helado de mantecado: Ingredientes.- Leche de cabra, huevos, azúcar y
vainilla. Modo de hacerlo.- Cocer la leche con sólo las yemas de los huevos,
azúcar y vainilla; cuando se enfríe, granizar.
Juan Plaza Moreno
MOLINERO
El oficio de molinero, en el pueblo de Gor, estaba bien extendido, porque
empezando por Los Pulidos y terminando en el de Verdú había, si mal no
recuerdo, veintitrés molinos, además del de Los Balcones, que está en el
anejo de su nombre, a muy pocos metros del término de Baza y muy cerca del de
Guadix.
Este oficio tenía sus ventajas e inconvenientes. Normalmente, como se estaba
mucho tiempo en el molino, y era mucho el polvo que salía al moler, los
molineros padecían enfermedades pulmonares como asma y bronquitis.
El molinero, en principio, cobraba por la molienda un celemín por fanega -la
fanega tiene 12 celemines-. Después, se cobró un diez por ciento; a esto se le
llamaba "maquila".
El molinero iba por casas y cortijos, con dos o tres bestias en las que
cargaba trigo, centeno o maíz, pues se molía de todo, hasta pimiento colorado
para hacer pimentón.
El trigo o grano se lavaba en un lavadero especial que cada molinero tenía.
Se secaba en esteras o paneras redondas que estaban hechas de pleita. En cada
estera se secaba media fanega de trigo aproximadamente, habiendo que dejar el
trigo en su punto, porque si se secaba mucho la harina salía muy negra, y si
estaba blando o mojado producía mucho salvado y la piedra no lo molía bien.
Una buena molienda también dependía de las piedras de que el molino
disponía: Si eran blancas, que era la más usual, no se podía dejar el trigo
muy blando, pero si se tenían las francesas -que eran de pedernal- si se podía
dejar más blando con lo que el molinero tenía más ventajas.
Las piedras eran redondas, con un agujero en medio; la de arriba -volandera o
corredora- era la que giraba, permaneciendo la de abajo -solera- fija. La de
arriba tenía una pieza llamada "lavija" que era donde se sujetaba el
"palahierro" y le hacía girar. Había que picar las piedras, es
decir, hacerles unas rayas con un pico especial que se utilizaba para eso.
¡Cuántas veces, al compás del pico, cantaba el molinero sus canciones! Tenía
una habilidad para picarlas que dejaba todas las rayas iguales y a la misma
distancia y profundidad, rectas desde el centro hasta el borde.
En la piedra de arriba, se hacían unos rayones, que eran profundidades que
iban de menor a mayor y terminaban en un corte. Estos servían para que el aire
sacara la harina y refrescara la piedra, que también estaba preparada para que
por su centro entrara el grano yendo cada vez a menos hasta que terminaba plana
en la conjunción con la de abajo que lo era así completamente.
Los molinos se movían por medio de un salto de agua que le llegaba por medio
del cubo. Este era una especie de chimenea hecha de piedra y argamasa de unos 10
a 15 metros de altura. Debajo estaba el "setillo", que era como un
cono que iba de mayor a menor, terminando en un agujero pequeño llamado
boquilla, donde por medio de una barra podías tirar para cerrar o abrir.
Ultimamente, se uso la "tubería", que eran unos tubos que, colocados
a unos 45º, terminaba lo mismo que el cubo aunque al tener más longitud -unos
veinte metros- suministraba más presión que el cubo.
Al abrir la boquilla, la presión del agua hacía dar vueltas a la turbina,
que era una rueda hecha de madera o hierro, con un eje -el palahierro- que
subía hasta las piedras, y unas concavidades llamadas cucharas que estaban
situadas en la parte de afuera y que, golpeadas por el agua, le hacían girar.
El molino, propiamente dicho, estaba formado de arriba a abajo por la
"tolva", que era el sitio por donde se vaciaba el grano y que, por
medio de una rueda dentada llamada "tocador" hacía mover una
manecilla que depositaba el grano en la piedra, pudiendo regular la manecilla y
echar más o menos, según hiciera falta. La piedra de arriba iba tapada con
un tambor y la harina giraba al llegar saliendo por un fallo al cajón donde se
recogía. La de abajo estaba montada en una bancada y estaba fija.
Para poder picar y mover las piedras, se usaba una especie de grúa, llamada
"cabría", que consistía en un madero vertical con otro horizontal,
donde iba un huso con dos brazos para mover las piedras.
El palahierro era el eje que subía del "rodezno" a la piedra; en
la parte de abajo terminaba en un cerco de bronce que iba sentado en un dado del
mismo metal. Para subir o bajar la piedra se usaba el "alivio", que
consistía en una barra con tuerca que bajaba de la "bancada" a una
viga de madera donde estaba acoplado el dado donde descansaba el rodezno. al
darle hacia arriba subía al rodezno o turbina, y al contrario, lo bajaba y al
subir el rodezno subía la piedra, haciendo que la harina fuera más fina o
basta.
José Portero Martínez
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